Разве может быть что-нибудь вкуснее, чем копченый судак, пойманный и приготовленный самостійно? Особенно если он приготовлен в коптильне, изготовленной собственноручно.

Доопчення - це спосіб обробки продукту, при якому продукція знаходить консервуючі властивості під впливом диму. При цьому відбувається сильне зневоднення продукту, що сприяє багаторазовому збільшенню терміну його зберігання. Таким чином, головним компонентом процесу копчення є дим, який отримують в спеціальних пристроях - коптильнях.

На сьогодні розрізняють два основних види копчення і, відповідно, коптилень:

• гаряче копчення;
• холодне копчення.

Дооптильні представляють собою пристосування різних розмірів: Від переносних, величиною не більше відра, до стаціонарних коптилень, які іноді виглядають як невеликий будинок.

У пристроях гарячого копчення продукція обробляється димом при температурі від 38 ° C до 120 ° C протягом невеликого періоду (1-3 години в залежності від оброблюваного продукту). Приготована таким чином їжа втрачає свою структуру і стає більш м'якою.

технологія холодного копчення відрізняється від гарячого, перш за все температурою диму (від 19 ° C до 25 ° C) і набагато більш тривалим процесом копчення - іноді цей процес може доходити до декількох днів. Також, якщо в гарячому копченні продукт не вимагає ніякої попередньої обробки, то при приготуванні в коптильні холодного копчення необхідно як мінімум його засолити. Внаслідок цього продукція, приготована таким чином, знаходить щільну структуру, а також має більш тривалим терміном зберігання, ніж аналогічні продукти, приготовлені в коптильнях гарячого копчення.

зміст

• 1 характеристика коптилень
• 2 Спорудження коптильні гарячого копчення
• 3 Спорудження коптильні холодного копчення

характеристика коптилень

Дооптильни гарячого копчення відрізняються від аналогічних пристроїв холодного копчення, перш за все, простотою пристрою. Головне, використовувати основні елементи будови коптильні:

• камера копчення, де знаходиться продукт;
• камера згоряння тріски;
• піддон.

піддон в коптильнях використовується для кількох цілей:

• збір жиру;
• недопущення потрапляння на щепу і створення підвищеної вологості в камері;
• створення постійної температури на тривалий час, шляхом огибания піддону димом;
• зручна чистка коптильні.

До пріоритетами цього типу коптилень можна віднести простоту конструкції, що дає можливість створювати мобільні переносні пристрої, що дозволяють, наприклад, коптити свіжоспійману рибу прямо на місці лову.

Дооптильні холодного копчення теж можуть бути в переносному виде, но их использование не является таким простым, как в горячем копчении. Для получения холодного дыма необходимо расстояние между топкой и непосредственно коптильней, которое иногда доходит до семи метров. Также в данном случае нет острой необходимости использовать поддон, так как исключена возможность попадания жира или сока от продукта копчения на тлеющую щепу. Таким образом, если устройство камери копчения не отличается от гарячого способа, разве что отсутствием поддона, то остальное имеет явные различия. В результате, такой тип коптилен чаще всего устраивается будинки або на дачі, що можна віднести до мінусів цього пристрою.

Спорудження коптильні гарячого копчення

Слід врахувати, що коптильні гарячого копчення бажано виготовляти тільки з харчової нержавіючої сталі (мінімум 1,5 мм), так як використання чорного металу небезпечно для здоров'я.

Для виготовлення найпростішої коптильні з листового заліза вам знадобляться:

Найменування	Дооличество, шт.	Размер, мм
Лист харчової нержавейки	1	1200×2000
Сітки	1	500×500
піддон	1	450×450
гачок *	10	Х
куточок	4	1200×400
Стальной прут	10	500×100
Лист харчової нержавейки	1	550×550
цегла	30	Х
мішковина	1	800×800

* Гачки використовуються для підвішування продуктів копчення в разі відсутності решітки.

Далі все просто - сталь вигинається в прямокутник зі сторонами в 500 см, після чого кути для стійкості зміцнюються металевими куточками (для скріплення використовується електрозварювання).

усередині вийшла камери копчения при помощи сварки на расстоянии примерно 70 мм от верха бака необходимо приварить три прута, один из которых будет расположен посредине: на них будет устанавливаться решетка, а на центральный прут можно вешать крючки. На расстоянии 100 мм от дна бака необходимо приварить два прута, на которые в будущем будет установлен піддон.

Доамера згоряння тріски викладається цеглою, при цьому сама топка повинна бути розміром трохи менше, ніж підстава коптильні. Для коректного розподілу спека на камері горіння з решти прутів встановлюється колосник, на який можна викласти ряд каменів.

готова конструкція в кінцевому підсумку буде влаштована так: на цегляну камеру горіння встановлюється бак, в якому розміщений в нижній частині піддон, а у верхній частині решітка або гачки з продуктами. Верх бака накривається листом металу і зверху герметизується мішковиною.

При копченні важливо, щоб продукт копчення не торкався стінок коптильні.

Аналогічну коптильню можна зробити з вогнетривкого цегли, Який необхідно використовувати замість сталі. Цегляна коптильня має більш привабливий вигляд, а якщо є вільне місце, можна спорудити зручні споруди для оброблення та охолодження готової продукції.

Спорудження коптильні холодного копчення

Для спорудження коптильні з використанням холодного копчення необхідно, перш за все, визначитися з місцем. Найкраще підійде місцевість з природним ухилом не менше 15 °. У нашому випадку коптильня буде складатися з трьох основних компонентів:

• м'яч;
• димохід;
• коптильна камера.

Для топки виривається яма з розміром сторін не менше 600 × 600 мм і глибиною близько 1000 мм. Дно вистилається цеглою без розчину, а стінки - таким же цеглою, скріпленим глиняним розчином. На дно також необхідно укласти лист стали. Подає отвір прикривається стандартної вбудованої дверцятами для грубки.

димохід розміром приблизно 300 мм в діаметрі копається в землі і вимощують цеглою, який накривається будь-яким листовим матеріалом і їсть його землею.

Верхня частина димоходу виходить на коптильню, яку споруджують в повній аналогії з камерою гарячого копчення. Бажано, щоб камера копчення була зроблена з цегли або дерева - це надає конструкції привабливість і забезпечує зручність використання. Якщо ж планується використовувати металевий бак, слід подбати про його надійному закріпленні (для захисту від перекидання) на димоході.

Розглянувши два види коптилень, можна прийти до висновку, що спорудити коптильню, як гарячого, так і холодного копчення самостійно не складає труднощів, а насолода від копченостей буде супроводжувати вас довгий період перебування на своїй садовій ділянці.