Наша знімальна група знаходиться в заміському будинку ресторатора Михайла Зельмана, генерального керуючого компанії "Арпіком", якій належать стейк-хауси Goodman, фіш-хауси "Філімонова і Янкель", пивні ресторани "Колбасофф", кафе "Ле Гато" і італійський ресторан "Мамина паста ". Михайло каже: "Не будемо з самого ранку слухати жахи", вимикає ранкові новини і запрошує нас до столу. За сніданком і починався наша розмова про будинок, про бізнес і про захоплення ресторатора.

САЛОН: Михайле, розкажіть, будь ласка, про цей будинок. Про що Ви думали, коли його будували? Які вимоги були до архітектора?

- Цей будинок я побудував три роки тому, проект розробив архітектор Михаїл Даутов. Я уявляв собі, що будинок буде сумішшю швейцарського шале, приморського будинку і нашої дійсності. Від швейцарського шале тут форма даху та оздоблення стін натуральним каменем. Відчуття приморського будинку виникає завдяки великому відкритому простору. А підмосковна дійсність виявляється в тому, що стіни пофарбовані в яскраві кольори.

S: Це будинок тільки для Вас або для всієї родини?

- Для всієї родини. Батьки живуть тут постійно, я і брат зі своєю сім'єю приїжджаємо сюди час від часу. На другому поверсі у кожного з нас власний блок. Простір проектувалося так, щоб ніхто нікому не заважав. Кожен висловив архітекторові свої побажання. Я, наприклад, хотів, щоб в моїй спальні був балкон - люблю дихати свіжим повітрям і загоряти. Ми вирішили, що кімнати повинні бути затишними, тобто невеликими за розміром, але з високими стелями, щоб в кімнатах було світло.

S: Як ви проводите тут час?

- Збираємося всією сім'єю, готуємо шашлики. Точніше, готую я. У моїй родині дуже люблять поїсти, а я обожнюю готувати. Коли смажимо шашлики, м'ясо беремо в ресторані Goodman.

S: Чому саме там?

- Я м'ясної людина - люблю м'ясо. І можу абсолютно точно сказати, що кращого м'яса, ніж в Goodman, у нас в країні немає ніде. Перш ніж відкрити ресторан, наші менеджери довго шукали постачальників і знайшли найкращих. Ми не розкриваємо назв компаній, але можу сказати, де купуємо м'ясо. Кращу яловичину виробляють для експорту в країни Південно-Східної Азії, де готові багато платити за гарне м'ясо. Тому кращі виробники яловичини знаходяться в Австралії, Новій Зеландії, Аргентині та США.

S: Для Вас ресторан - це в першу чергу якість продуктів?

- Звичайно. Коли ресторатори звертають увагу перш за все на інтер'єр, на декорації, в цьому є глибинна неправда. У всьому світі гастрономічні ресторани народжуються на основі продуктів. У Росії поки складно зробити справжній гастрономічний ресторан, тому що немає культури виробництва інгредієнтів. Нещодавно ми відкрили фіш-хаус "Філімонова і Янкель", стали вибирати постачальників. Парадокс: у нас є прекрасне холодне море, але камчатського краба або свіжого гребінця такої якості, яке нам потрібно, знайти неможливо.

S: Як Ви ставитеся до молекулярної кухні - зокрема, до творчості Анатолія Кома?

- Я був і в Іспанії, у Феррана Адріа в El Bulli, і в Англії, в ресторані Fat Duck, пробував оригінали. Сама молекулярна кухня мені не подобається, але до Анатолія Комму я ставлюся з великою повагою. Він зумів передати головне в молекулярній кухні - відчуття того, що споживання їжі може бути незвичайним життєвим досвідом.

S: Ви збираєтеся цього літа відкрити ресторан Goodman в Лондоні. Навіщо?

- Просто в цьому році Англія зняла обмеження на імпорт австралійської яловичини, і тепер можна ввозити в країну яловичину прекрасної якості від тих же постачальників, з якими ми працюємо. Ми зробимо в Лондоні таку ж революцію в культурі споживання м'яса, яку зробили в Росії.

S: До речі, який ресторан в Лондоні Вам подобається найбільше?

- Hakkasan Алана Яу. Це людина, яка зуміла створити новий образ китайської і південно-східної кухні. Він по-справжньому творча людина, яка може не просто висловити в кулінарії свій внутрішній світ, але і донести цю чашу до глядача, не розплескати по дорозі. Алан кожне своє блюдо створює так, що ідея не втрачається.

S: Крім Лондона де ще буваєте?

- Взимку їжджу в Таїланд, на острів Пхукет, зупиняюся там в готелі Banyan Tree. Влітку відпочиваю на Лазурному Березі, на Сардинії, в Тоскані. Торік улітку відпочивав в Монако. Ми з друзями орендували пятіпалубную яхту Big Aron. На жаль, мій бізнес не пов'язаний з нафтою, тому витрачати таку кількість грошей одному мені важко. (Сміється.)

S: До числа Ваших друзів відносять металургійного короля Іскандера Махмудова і олігарха Михайла Фрідмана з "Альфи". Які у Вас з ними стосунки?

- Михайло Маратович запрошував мене як консультанта при створенні Piano bar на Патріарших. Уральська гірничо-металургійна компанія ніяк не бере в нашому бізнесі. Але акціонери, близькі до УГМК, дійсно викупили контрольний пакет "Арпікома". Хочу вірити в те, що вони побачили економічну доцільність в цьому бізнесі і повірили в мене як в менеджера. Але, може бути, вони зробили це просто тому, що ми дружимо і вони хочуть допомогти мені самореалізуватися.